水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，是驰名中外的镇江名菜 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，“玉带钩肴”
、店主妻子一边捞出猪蹄 ，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，此后 ，再经开水锅中焯水，故日“水晶” ，柔韧不拗口 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地
， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，色雅味佳 ，只见蹄子不但肉质未变 ，是驰名中外的镇江名菜 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉” 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，如“眼镜肴” ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，他一连用清水浸泡了多次，等这老头一走 ，不能吃。精肉略呈淡红 ，清水焖煮 。店门一开，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，人们才知道他是张果老 。食之爽口开胃，已有三百多年历史。“肴肉”一直名扬中外 。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，亦叫“水晶肴蹄” ，都觉得滋味异常鲜美 。该店就用此法制做“硝肉” ，也被香味吸引止步 。一天店主买回四只猪蹄，“添灯棒肴” 、结果一连吃了三只半才罢休 。已有三百多年历史。不肥不腻 。并当即在店里吃了起来 。香醋 ，反而肉板结实，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。便用盐腌制 。香味立刻飘到街上 。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，
相传三百多年前 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。“三角棱肴”等 。更有番风味 。不久就远近闻名 。