04.跨过淡季 ，救命很多问题旺季的旺季时候容易被流水盖住 ，很多店最后卡在一种很拧巴的饮老状态里 ：既不敢真正往前走 ，大家更敢上新 、板该因为它们都“不至于” 。醒醒春节 、救命等下一次机会真的旺季出现时 ，那接下来真正值得练的饮老 ，
旺季依然值得期待，板该到底要不要现在动 ？醒醒加了 ，今天研究爆品 ，救命不是旺季什么都不做 。什么时候放 ，饮老现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，板该是醒醒预期一次次落空
生意有周期，十一 、很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。还能等下一个 。
但餐饮很多时候 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，指望周期把生意带回来 ，到底只是眼前生意淡，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。餐饮经营者们如果还像过去一样，平台大促抢一点 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍。练内功 ，练标准、也不愿意彻底往后退 。持续的时间也越来越短。有一些曝光；平台活动上了 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，淡季靠人精出效率 。比如出品不稳定 、这里多一万人工 ，下一个旺季就来了 。服务跟不上 、
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，
现在 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，一旺顶三淡 ，亏几个月 ，
门店高峰已经有些吃不消，有的短一点 ，看起来不同 ，
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淡季最麻烦的地方 ，什么时候投设备 ，不只是眼前生意差 ，那里多几千损耗，把生意重新打磨一遍。
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这其实比“完全没办法”更难受 。现在越来越难给出特别明确的结果了 。利润就没了 。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。旺季来了能接住 ，该收的时候又怕收早了 。而是好不容易熬到旺季 ，不确定的窗口。最让餐饮老板难熬的 ，到底是等客流回来就能摊薄，复购多一点；储值做了，卫生有死角、那就是慢性自杀 。等旺季来了就好了 。还是再等等？如果国庆能起来 ，
另一种极端是等不下去了 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。低毛利的 ，就可以继续拖到国庆 、
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新品也是一样 。
02.真正难熬的 ，某一个动作能突然把生意拉回来。淡季控成本 、人员配置 、明年暑假 。做爆品 ，本来就有自己的经营周期。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，还是排班和岗位设置本身就有问题？一家老店生意下滑 ，效率有漏洞等等 ，都不是什么大问题。
会员做了，也是给经营者的明确参照 。把所有问题都解释成淡季 。最后某一天才发现，设备已经明显老化 ，租金、都不是突然死在一个大问题上的，制作过程中的损耗重新过一遍 ，损耗 、所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，哪些产品在赚钱 ，不好说 。直播 、国庆后等春节 。当这种预期连续几次没有兑现，淡季人少，希望某一个想法 、等暑假；暑假后等国庆 ，财务健康 ，利润就没了 。很多本来今天就该面对的问题 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关，每一件都“不至于” ，推新品 、
现在 ，真正危险的是，
这些动作现在也还在做 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。担心成本进一步抬高；不加，再把采购 、又不知道这波需求到底能持续多久 。练配合 。以前到了旺季前 ，不是躺着熬，越来越长 。现在的旺季 ，不是最近生意淡，外卖不够就加推广 ，确实是客流少了 ，人工高一点 ，拉复购 ，很多店能熬过淡季 ，
淡季越来越淡 、叠在一起 ，依然没赚到多少钱 。失效了 。你还在 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，都要重新算清楚 。现金回来一点；短视频发了 ，原本准备调整激励 、一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。消费也还会出现新的变化 。
把产品重新捋一遍 。
做餐饮最怕的，
03.“等一等”“挺一挺” ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。谁不盼着旺季 ？暑假 、有的甚至说没就没 。”
这种体感到底从哪里来 ？一方面，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般，有的窗口长一点 ，前面亏的 、到底是市场暂时不好，也不是缺一次营销 ，另一方面 ，明天研究直播 ，趁现在客人不多 ，平台还会有新的机会 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，底盘扎实。
跨过去，现在最尴尬的是：不做，还是服务 、到底现在翻新 ，现在不准备 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，就是“赌”下一个旺季 。又怕真正的旺季来了 ，恰恰相反 ，设备效率低了一点 ，该投的不敢投 ，该扩的不敢扩 ，
传统旺季变成了一个个零散 、还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。团队能打，订单多一点；营业时间延长了 ，老板多少知道往哪里使劲。还能继续用……
正因为“不至于” ，春节会来 ，旺季靠人多撑场面，平台活动 。三四月生意不好 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
淡旺季也是常态 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，一个是等妙招 ，不只是生意变差 ，01.淡季越来越难熬 ，可能已经不是淡季没生意了 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，靠的也不只是现金流 ，淡季反而最容易看见真相。什么时候上新品 ，
真正难熬的并不是淡季本身，国庆会来 ，一个个补上 。但每件事都只能让数据稍微动一动 ，
过去做餐饮 ，SKU是不是太多了？滞销的 、经营节奏开始被打乱 。
一家店开了很多年，不同商圈 ，要趁这段时间，旺季冲流水 、还有心里那点盼头 ：再等等，团队状态接不住 。因为对后面的客流有预期 。怕错过机会；做了 ，赚利润 。天气好的时候多做一点 。该调的不敢调 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，而是人工高了一点、正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，
不同城市 、其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。到底是在为下一轮增长做准备 ，心里开始越来越没底 。
一个是等周期 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，一把就能补回来 。而是预期一次次落空之后 ，真正需要调整的 ，做餐饮最危险的事，再挺挺 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，
做到这个地步 ，更像修复——拉几天流水 ，
一家店持续亏损 ，可它们放在一起 ，越来越长 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。
一个旺季落空 ，赚够了，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，
过去旺季，不至于马上关门；利润少一点 ，哪些只是看起来有销量；人工 、淡季来了也扛得住 。而是一点一点“漏”死的 。旺季不仅带来收入 ，叠在一起 ，回头一看 ，不同品类 、
把问题重新找一遍。但不值得依赖 。到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。产品老了一点、后天研究平台新玩法 ，
以前生意不好 ，
这些事情单独看 ，正好练服务 、现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，至于能不能翻盘 ，往往不是缺一个爆品 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，做活动 、等到终于发现不是淡季的问题 ，什么时候收，
只要告诉自己“现在是淡季”，所有调整都推到“旺季再说”，厨房设备、
目的不是在淡季创造奇迹，过去那些大家比较熟悉的增长办法，备货、环境 、门头 、春节这些旺季一来 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，
把账重新算一遍 。平台费用，