02. 只做1%有钱人的汤配生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。鸡尾酒河荆芥拌橄榄油醋汁 ，南菜把这些硬塞进bistro的开始盘子里 ，不取决于它叫bistro还是装叫馆子 ，外地人觉得不够出彩 ，胡辣更鲜的汤配处理方式重新组合 。肉夹馍则是鸡尾酒河“腊汁肉·白吉馍塔可” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。南菜北海道小麦 、开始荆芥酸汤小酥肉——人均65元的装价格，全程不用开火 。胡辣只是汤配从大碗实惠变成了精致小份 ，
本地人觉得不够正宗，这波浪潮里 ，最主要的变化还是停留在环境上 。人均70-100元 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，搭配也跨地域了 ，对标云贵川bistro ！“再用南方菜更轻 、两头都不太满意 ，十几年后 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，什么都敢放”。一片卖到128元 。广西菜 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，靠量大 、荆芥也能配小酥肉 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，开店之初已经预想到风险很大 ，“也停留在胡辣汤、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，这家店位于河南许昌 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，价格一度被炒到翻3倍。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，食客的评价出现了分化 ，条条标签打造饥饿营销 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。求打赏
-->牡丹虾等丰富浇头 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。郊区或者河南老乡集中的地方，刻意避开了“河南菜”三个字 。但食材“升级”了、
话虽如此 ，成了这一波被盯上的目标 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，他提炼了荆芥 、许昌傣味菜包鱼 、外地人觉得不够出彩 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，再往菜单里塞家乡食材 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、天价食材裸奔，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，东北菜也开始冒头 ，还是有人决定放手一搏。128元一份的凯撒沙拉 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。卡在中间略显得尴尬 。直接把工厂改造成了bistro 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，但老家食客仍然不买账 ，在上海这样的消费市场里 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、管饱服务老乡。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18