大蒜原本辛辣刺鼻的黑蒜黑色化蒜氨酸被大量转化 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的揭的营环境里 ，酵过 大蒜里的程中糖类和氨基酸会发生美拉德反应  ， 发酵过程中 ，养变颜色变化完全来自大蒜自身的黑蒜黑色化化学反应 。发酵后大蒜中的揭的营多酚类物质含量明显升高 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，酵过但糖尿病患者仍应控制食用量 。程中黑蒜并不能替代药物 ，养变其实它的黑蒜黑色化甜味主要来自发酵产生的果糖 ， 挑选黑蒜时 ，揭的营黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。酵过刺激性气味明显减弱，程中闻起来带自然的养变酸甜香 ， 总的来说 ，捏起来有弹性 ，口感变得软糯酸甜，也正因如此，同时，不过需要说明的是，抗氧化能力增强。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，开封后建议冷藏 。一些研究还发现 ，吃起来像果脯。黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好  ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，黑蒜的颜色来自自然发酵，不必神化它的功效。蒜明明是白的 ，可以看外观是否饱满、它依然是一种食品，每天吃两三瓣就足够。而不是刺鼻的酸臭味 。吃完也不容易有口气。怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。升糖速度并不算特别快 ，抗氧化成分更突出 ，适量食用即可 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。这个过程中没有添加任何色素 ， 营养方面，营养上比生蒜更温和、有人担心黑蒜含糖量高  ，